"Бизнес-Инфо Урал" июль-август 2015 г.

 

Пальмовое масло: плюсы и минусы с точки зрения диетологии


ФГБУ «НИИ питания» РАМН, д. б. н. Бессонов В. В.

 

 

Отношение к пальмовому маслу сегодня неоднозначное: кто-то категорически не воспринимает его как продукт, пригодный для питания, кто-то, наоборот, видит в нём реальные плюсы. Не будем искать правых и виноватых — обратимся к науке.


С точки зрения закона

Масло пальмовое и его фракции относятся к растительным маслам, используемым в производстве пищевых продуктов при условии его соответствия требованиям Технического регламента Таможенного союза 024 / 2011. Производители могут также дополнительно взять на себя обязательства соответствия ГОСТу, который задаёт более жёсткие требования по качеству и безопасности пальмового масла по сравнению с Техническим регламентом. Кроме того, пальмовое масло поименовано в качестве пищевого в Приложении 4 к техническому регламенту Таможенного союза ЕврА зЭС «Технический регламент на масложировую продукцию» (принят на 33-м заседании Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 г.).

Пальмовое масло является пищевым маслом и широко используется в мире. Показатели качества и безопасности пальмового масла, установленные Российским законодательством, соответствуют нормативам стандарта Комиссии «Кодекс Алиментариус» FAO / WHO (организации, созданной Всемирной продовольственной организацией совместно со Всемирной организацией здравоохранения под эгидой ООН) (Codex Stan 210).


С точки зрения истории

История возникновения пальмового масла уходит далеко в прошлое, во времена правлений египетских фараонов. Раскопки, проводимые в Египте в середине XIX века, обнаружили в сосудах маслянистый осадок, принадлежащий плоду масличной пальмы Elaeis gineensis. Исследуя находку, выяснили, что пальмовое масло употребляли в пищу ещё 5 000 лет назад! Первые записи о пальмовом масле встречаются в документах, датированных XV веком. Родиной масличных пальм является Западная Африка, где до сих пор местные жители выращивают пальмы и получают масло старыми традиционными методами. В Западной Африке пальмовое масло чаще всего употребляется в сыром виде как неотъемлемый компонент национальных блюд. Пальмовое масло является одним из самых распространённых видов пищевого масла наряду с соевым, рапсовым и подсолнечным.

Негативное отношение к пальмовому маслу, формируемое средствами массовой информации, связано прежде всего с борьбой, проводимой Роспотребнадзором с фальсификациями молочной продукции. Однако работа по выявлению использования пальмового масла в составе молочной продукции связана не с «вредом» пальмового масла, а с тем, что его использование в составе молочных продуктов вводит покупателей в заблуждение. Таким образом, контроль Роспотребнадзора за верным этикетированием пищевой продукции рядом средств массовой информации (далее — СМИ) был воспринят как контроль над неким вредным ингредиентом. С этой позиции в СМИ начали тиражировать мнение о том, что «пальмовое масло отнесено к тугоплавким растительным жирам, которые „портят“ натуральный продукт».

Потребителей приучают внимательно читать упаковку. А наличие пальмового масла означает — «ненатуральный», «ненастоящий», «вредный».


С точки зрения медицины

С точки зрения гигиены питания и химического состава пальмового масла вышеперечисленное не выдерживает критики, поскольку:

• в пальмовых маслах, как и во всех растительных маслах, практически нет холестерина, а наличие фитостеринов и высокий уровень каротиноидов и витамина Е способствуют снижению этого показателя в сыворотке крови человека, употребляющего растительные масла;
• низкий уровень содержания полиненасыщенных жирных кислот семейств Омега-3 и Омега-6 снижает пищевую ценность пальмовых масел, но в то же время делает их более стабильными к процессам перекисного окисления;
• высокий уровень олеиновой кислоты в пальмовом масле и пальмовом олеине оказывают аналогичное оливковому маслу воздействие на сывороточный холестерин и липопротеидные профили;
• замена гидрированных жиров тропическими маслами даёт возможность снизить долю транс-изомеров при производстве масложировых продуктов и кондитерских изделий;
• расположенные в sn2-положении триглицеридов пальмитиновая и стеариновая кислоты в пальмовом масле поглощаются более эффективно в виде моноглицеридов, что является уникальным свойством, так как в обычных растительных жирах это положение занимают полиненасыщенные жирные кислоты;
• высокий уровень насыщенных жирных кислот в кокосовом и пальмоядровом масле (который сравним с содержанием насыщенных жиров в сливочном масле) компенсируется значительным содержанием среднецепочечных жирных кислот, способных легко усваиваться и выполнять энергетические функции, не откладываясь в жировых депо;
• обладая твёрдой консистенцией, масла тропического ряда удобны для технологических целей и являются натуральной заменой искусственно получаемым жирам (маргарины, кондитерские жиры).


С точки зрения СМИ

К сожалению, общая тенденция изложения материала в СМИ изобилует путаницей. Пальмовому маслу много чего «приписывают». Например:

• наличие транс-изомеров, которые в нём отсутствуют в силу его природы;
• насыщенные жиры пальмового масла «забивают сосуды», на самом деле присутствующие в его составе олеиновая кислота, фитостерины и витамин Е, наоборот, способствуют снижению холестерина в крови;
• относительно высокая для природных жиров температура плавления рассматривается с позиции невозможности его «расплавить» в организме человека, на основании чего делается вывод о его «вреде» — в то время как усвоение пищи организмом человека основано на переваривании. В качестве примера можно привести хлеб и мясо, которые тоже «не плавятся»,— следует ли из этого, что они не усваиваются? Кроме того, температура плавления пальмового масла сопоставима с температурой плавления используемых в пищу маргаринов.


С точки зрения науки

 

Что касается использования пальмового масла в производстве молочных смесей, то целью производителей молочных смесей является максимальное приближение химического состава (и в частности — жирнокислотного) этих специализированных продуктов к составу женского молока (согласно Статье 4 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021 / 2011 «О безопасности пищевой продукции»: «адаптированные молочные смеси (заменители женского молока) — пищевая продукция для питания детей раннего возраста, произведённая в жидкой или порошкообразной форме на основе коровьего молока или молока других продуктивных животных и максимально приближенная по химическому составу к женскому молоку в целях удовлетворения физиологических потребностей детей первого года жизни в необходимых веществах и энергии»).

Исходя из имеющихся научных данных по химическому составу женского молока, в составе жира женского молока наибольшее место занимает пальмитиновая кислота (жирная кислота С16:0) (20–25 % от общего количества жирных кислот женского молока). Пальмовое масло, как уже упоминалось, является очень богатым природным натуральным источником пальмитиновой кислоты (около 45 %), и поэтому его используют в качестве одного из основных источников этой кислоты в заменителях женского молока. Использование расчётного количества пальмового масла в смеси с другими жирами (например, соевым, рапсовым маслом, рыбьим жиром или иными) позволяет производителям заменителей женского молока достичь соотношения жирных кислот, характерных для женского молока.

Другими альтернативными источниками пальмитиновой кислоты являются:

• молочный жир (~ 26 %);
• какао-масло (~ 26 %);
• хлопковое масло (~ 25 %);
• сало (~ 25 %).

Однако содержание в этих жирах пальмитиновой кислоты ниже, чем в пальмовом масле, что приводит к математической невозможности использования альтернативных натуральных жиров для достижения жирнокислотного состава продукта, максимально приближенного к женскому молоку после смешивания с другими маслами — источниками других жирных кислот.

Кроме того, использование хлопкового масла запрещено требованиями ТР ТС 021 / 2011, сливочное масло содержит транс-изомеры жирных кислот (до 8 %) и холестерин. Пальмовое масло также удовлетворяет требованиям Статьи 8 «Требования безопасности к специализированной пищевой продукции» вышеупомянутого Технического регламента Таможенного союза — «6. Пищевая продукция для питания детей раннего возраста не должна содержать транс-изомеров жирных кислот в заменителях женского молока более 4 % от общего содержания жирных кислот».

Конечно же, пальмовое масло является пищевым продуктом, который должен быть безопасен для употребления человеком. А это достигается соблюдением правил обращения с ним — очистки после транспортировки морем, перевозки, хранения. С точки зрения диетологии и рекомендаций Всемирной организации здравоохранения по организации питания пальмовое масло находится в той же группе продуктов, что и животные жиры (включая сливочное масло), маргарины и другие продукты с высоким содержанием насыщенных жиров. ВОЗ рекомендует их употребление снижать, а увеличивать употребление жидких растительных масел.



Яндекс.Метрика

© ООО "Нижнетагильский холодильник", Россия. Свердловская область,

г. Нижний Тагил, ул. Вогульская, 39.

www.ice-nt.ru, (3435) 24-17-88


ООО "Нижнетагильский холодильник Россия®. (3435) 24-17-88 Свердловская область, г. Нижний Тагил, ул. Вогульская, 39 www.ice-nt.ru.